花青素是一种水溶性色素,好多植物中都含有这种色素,可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红,细胞液呈碱性则偏蓝。从化学反应来说,无论加酸或加碱,它的反应速都是一样的,至于先加酸,不易变色,而加碱容易变色,主要是人的眼睛对不同颜色敏感程度不一样。ph值等于7呈中性,ph大于7呈碱性,ph小于7呈酸性。
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