1、18—25这个温度是低温发酵。低温发酵就能抑制产酸的菌种生长，接近酵母菌生长温度。生产的酒口味更好。
2、酵母菌适宜温度在32℃，产酸的醋酸菌、乳酸菌、霉菌适宜温度在40—50℃之间。但是适宜的温度，菌种发酵过程还会产生热量，使发酵的罐继续升温，同时菌种老化衰退的速度也就加快。32—35度，酵母菌也能生长，霉菌、和醋酸菌等菌种生长更快。使发酵罐温度继续提高，发酵速度快，酒水口感会出现暴烈感，不如低温发酵的酒水柔和。
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