选料和整修，选皮薄脚细，腿心丰满，瘦多肥少的良种猪后腿，重4、5至4、7公斤，刮净毛，修割成竹叶状，在趾骨中间将皮面划成半月形，除去油膜，揿出血管中污血；腌制，腌腿用盐量每5公斤需盐0.4至0.5公斤，分6次加入，腌制头一天，用盐65克，第2天200克，第7天65克，第13天65克，第20天25克，第27天25克，在每次加盐时，应抹动陈盐，撒上新盐，腿皮不用盐；洗腿和晒腿，腌制后27至30天，取出腿洗晒，将腿放在清水中，腿肉面向下，腿皮不露水面，浸15小时左右，洗后再浸3小时，然后用刷子刷洗油腻污物，洗后
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