紫薯中含有大量的花青素,铁锅变绿就是由它们引起的。花青素是一种水溶性的天然色素,它的特点是在酸性下呈红色,碱性下通常会变蓝,中间还可能有紫色、绿色等过渡色。若颜色比较深,可能呈现紫黑状态。我国大部分北方地区水呈弱碱性,因此在煮紫薯时,会出现水和紫薯皮都变绿的现象。与此类似,用碱水洗草莓发蓝、紫米粉加小苏打变绿也是花青素的作用,这都为正常现象,变色的食物也还可以食用。
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