牛霖的正式学名为:膝圆。膝,即牛的膝盖的位置,又因为这块肉的自然形状是圆的,又被厨师们称为和尚头。 这个部位的肉肉质较嫩,筋少,只有薄薄的两片,剔除筋后,肉呈大块状,易于成型,因此在烹制菜肴时这块肉用途较广,像粤菜里的牛肉片大多都是拿这个部位的肉来进行加工的。
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